Tiếng thơm này không phải ngẫu nhiên mà có.
Bánh ú keonhacai keo nha cai thành phẩm - Ảnh: T.LY
Những thau nếp trắng toát, những bó lạt được chẻ mỏng, những xấp lá xếp ngay ngắn… Tất cả đang chờ tay người gói, cho vào nồi nấu rồi chở đi khắp nơi trong và ngoài tỉnh bán cho kịp dịp Tết Đoan Ngọ, rằm tháng 5...
Giống như những nơi khác, nguyên liệu chính làm bánh ú keonhacai keo nha cai cũng từ hạt gạo nếp mộc mạc dân dã nhưng nhờ nguồn nước, sự khéo léo của người gói nên bánh ú keonhacai keo nha cai ở phố cổ Hội An có hương vị riêng, vừa mềm, vừa dẻo lại vừa dòn; không cần chấm đường cát cũng cảm nhận được vị thanh, ngọt béo của nếp.
Tỉ mỉ, kỹ càng là điều cần thiết ở tất cả các khâu từ chọn nếp, cách gạn nước keonhacai keo nha cai, gói cho đến luộc bánh. Nếp ngon phải là loại nếp tháng 3 mới gặt hột mẩy, chắc, ít lộn tẻ (gạo). Nếp đãi sạch ngâm với nước keonhacai keo nha cai. Nước keonhacai keo nha cai ngâm nếp tốt nhất phải là thứ keonhacai keo nha cai đốt từ thân cây mè (nếu keonhacai keo nha cai than thì phải lọc thật kỹ).
Đổ keonhacai keo nha cai vào chậu nước khuấy đều cho đến khi keonhacai keo nha cai thấm nước và chìm xuống, chắt lấy nước keonhacai keo nha cai khá trong ở trên. Cho nếp vào nước keonhacai keo nha cai ngâm ba ngày đêm, sau đó vớt ra vo lại với nước sạch, đổ trên rổ cho ráo nước.
Người Hội An chuyên gói keonhacai keo nha cai bằng lá kè tại núi Huế. Thường không có sẵn lá nên nhà nào cũng mua về dự trữ trước. Dáng hình và màu sắc của keonhacai keo nha cai rất quan trọng. Vì vậy, người gói keonhacai keo nha cai phải cẩn thận, khéo léo cho gạo vào lòng chiếc lá sao cho gọn, đều rồi quấn lá và bẻ mép lá ở hai đầu keonhacai keo nha cai cho thật khít, thật đều và cân đối.
Dây lạt buộc keonhacai keo nha cai cũng không được quá chặt để khi đem luộc, hạt gạo nếp có thể nở và chín đều. Trong tích tắc đã có những cái keonhacai keo nha cai như những tháp nhỏ đặt xung quanh chiếc mâm.
Ngoài ra để có những chiếc bánh không sống, kinh nghiệm mà nhiều người Hội An thường truyền nhau là khi nước sôi thì thắp một cây hương, đến khi hương tàn thì chín bánh. Bánh ú keonhacai keo nha cai luộc chín có màu vàng ươm của nếp ngâm keonhacai keo nha cai, màu lá kè xanh vàng. Chỉ cần cắn một miếng thôi mà như tận hưởng cả mùi thơm đặc trưng của hương đồng cỏ nội.
Bánh ú tro ở Hội An có lịch sử lâu đời, trở thành một món ăn có giá trị về mặt tinh thần đối với cư dân địa phương. Trước sự cạnh tranh mạnh mẽ của nhiều mặt hàng bánh hiện nay, keonhacai keo nha cai An không những đứng vững trong lòng người dân phố Hội mà còn ở cả thị trường tận TP.HCM, Đà Nẵng...
PHAN THỊ THANH LY
